สารเคมีมักเกี่ยวข้องกับอารมณ์ความรู้สึกเปรี้ยวในปาก เว้นแต่ว่าคุณกำลังกัดแซนวิชรูเบนแสนอร่อยอยู่ คุณอาจลืมไปว่ารสชาตินั้นเป็นสัมผัสพื้นฐานอย่างหนึ่ง “จำเป็นสำหรับความเพลิดเพลินในอาหารของเรา” Emily Liman นักวิจัยด้านรสชาติที่มหาวิทยาลัยเซาเทิร์นแคลิฟอร์เนียในลอสแองเจลิสอธิบาย “ไร้รสชาติ … คนหยุดกิน พวกเขาไม่ชอบอาหารของพวกเขา” ชีวิตที่ปราศจากน้ำตาลกระเซ็นหวานหรือรสอูมามิที่น่ารื่นรมย์นั้นดูไร้รสชาติ
เมื่อคุณใส่เนื้อ corned, สวิสชีส, น้ำสลัดเทาซันไอแลนด์, กะหล่ำปลีดองและข้าวไรย์เข้าปาก สารเคมีในแซนวิชจะกระตุ้นต่อมรับรสที่ลิ้นและเพดานอ่อนของคุณ ต่อมรับรสเหล่านั้นเชื่อมต่อกับปลายเส้นใยประสาทที่ยื่นเข้าไปในปากอย่างประณีต เส้นใยประสาทเหล่านั้นเป็นจุดสิ้นสุดของเซลล์ที่อยู่ในปมประสาทที่มีพันธุกรรม ซึ่งเป็นก้อนเซลล์ที่อยู่ติดกับช่องหูที่ด้านข้างของศีรษะ จากนั้น การรับรสจะมุ่งไปยังสมอง
สารเคมีเป็นตัวเชื่อมช่องว่างระหว่างปุ่มรับรสกับปลายเส้นใยประสาท
แต่สารเคมีที่เกี่ยวข้องจะขึ้นอยู่กับชนิดของเซลล์ภายในตา เซลล์รับรสมีสามประเภท (ในจินตนาการคือ I, II และ III) แบบที่ 1 ยังไม่ค่อยเข้าใจนัก แต่อาจเป็นเซลล์สนับสนุนชนิดหนึ่งสำหรับเซลล์รับรสอื่นๆ ในทางตรงกันข้าม Type II เป็นที่รู้จักกันดี เซลล์รับรสเหล่านี้สัมผัสได้ถึงความขมเล็กน้อยของเมล็ดข้าวไรย์ รสหวานของน้ำสลัดเทาซันไอแลนด์ และอูมามิรสเผ็ดของเนื้อวัว พวกเขาส่งข้อความที่น่ายินดีเกี่ยวกับการใช้สารเคมี ATP
รสเปรี้ยวที่น่ารักของกะหล่ำปลีดองเหลือประเภท III นักวิทยาศาสตร์รู้ว่าเซลล์เหล่านี้รับรู้ถึงความเปรี้ยวโดยการตรวจจับความเป็นกรดในอาหาร แต่สารเคมีที่เชื่อมต่อเซลล์รับรสกับเส้นประสาทยังไม่ทราบ
สารลึกลับที่เป็นสารเคมีซึ่งเป็นการศึกษาใหม่ในหนูแสดงให้เห็นว่ามักเกี่ยวข้องกับอารมณ์ – serotonin การค้นพบนี้ช่วยให้เราเข้าใจความรู้สึกลึกลับอย่างหนึ่งของเรา แต่พวกเขายังแนะนำด้วยว่าความรู้ด้านรสชาติของเราบางส่วนอาจถูกซ่อนไว้ ไม่ใช่เพราะขาดความสนใจ แต่เกิดจากการใช้เทคนิคที่ผิด
Eric Larson นักชีววิทยาด้านเซลล์จากคณะแพทยศาสตร์มหาวิทยาลัยโคโลราโดในเมืองออโรรา กล่าวว่า นักวิทยาศาสตร์สงสัยมานานแล้วว่าเซโรโทนินมีส่วนสำคัญต่อรสชาติ “เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าเซลล์ประเภทที่สาม … สังเคราะห์และเก็บเซโรโทนิน” เขากล่าว “คุณสามารถเปื้อน [ปุ่มรับรส] สำหรับเซโรโทนินและเห็นว่ามันสะสมอยู่”
และเซโรโทนินไม่ได้อยู่เฉยๆ ในการศึกษาที่ตีพิมพ์ในปี 2548 ในวารสาร Journal of Neuroscience Stephen Roper และเพื่อนร่วมงานที่ University of Miami School of Medicine พบว่าต่อมรับรสของหนูปล่อยเซโรโทนินซึ่งน่าจะทำหน้าที่เป็นผู้ส่งสาร
ผู้ส่งสารทางเคมีไม่สามารถชนเซลล์ได้ มันต้องติดต่อกับตัวรับซึ่งพอดีกับมันเป็นกุญแจในการล็อคเพื่อส่งข้อความ ในการศึกษาใหม่ Larson และเพื่อนร่วมงานของเขาได้ออกเดินทางเพื่อค้นหาล็อคที่สอดคล้องกันสำหรับคีย์ serotonin พวกเขาติดตัวรับ serotonin 3 ที่มีศักยภาพ กับโปรตีนเรืองแสงสีเขียว และแสดงให้เห็นว่าปลายประสาทในลิ้นของเมาส์มีตัวรับ serotonin 3 และตัวรับเหล่านี้ถูกสร้างขึ้นโดยเซลล์ประสาทที่อยู่ในปมประสาทที่เกิดจากการเจนิกูเลต ในที่ที่มีรสเปรี้ยว ต่อมรับรสชนิดที่ 3 จะปล่อยเซโรโทนิน และเซลล์ประสาทที่มีตัวรับเซโรโทนิน 3 จะดึงมันขึ้นมา Larson และเพื่อนร่วมงานของเขาได้ตีพิมพ์ผลงานของพวกเขาในวันที่ 2 ธันวาคมในJournal of Neuroscience
แต่การค้นพบนี้เกิดขึ้นหลังจากความล้มเหลวหลายเดือนเท่านั้น
“ในการรายงานผลลัพธ์ของลิ้น คุณต้องวางยาสลบเมาส์และคุณบันทึกจากเส้นประสาท” ลาร์สันอธิบาย โดยปกติเขากล่าวว่านักวิจัยด้านรสชาติจะทำให้หนูดมยาสลบด้วย pentobarbital Pentobarbital เป็น barbiturate ซึ่งกระตุ้นสารยับยั้งสารเคมี GABA ทำให้สัตว์ (และมนุษย์) นอนหลับ แต่ลาร์สันและกลุ่มของเขาพบผลข้างเคียงที่ไม่คาดคิด: “มันปิดกั้นสัญญาณเซโรโทนิน” เขากล่าว เมื่อหนูได้รับยาสลบด้วยยาบาร์บิทูเรต ผลของเซโรโทนินแทบไม่มีเลย เมื่อลาร์สันใช้ยาชา ยูรีเทน อีกตัวหนึ่ง สัญญาณก็พุ่งขึ้น
“เมื่อเราเปลี่ยน [ยาชา] มันค่อนข้างน่าประหลาดใจ” ลาร์สันกล่าว “เราตื่นเต้นมาก ตอนนี้เมาส์ของเรามีฟีโนไทป์แล้ว!”
การค้นพบนี้อาจก่อให้เกิดคำถามเกี่ยวกับการศึกษารสชาติอื่น ๆ ที่ใช้ pentobarbital Liman กล่าว “น่าแปลกใจที่ pentobarbital ส่งผลต่อการตอบสนอง” เธอกล่าว “ยาชาอาจมีปฏิสัมพันธ์ที่ปิดบังซึ่งจำเป็นต้องได้รับการตรวจสอบอีกครั้ง”
แนวคิดที่ว่าเซโรโทนินเป็นตัวกลางในรสชาติเปรี้ยวนั้นเคยถูกเสนอมาก่อน แต่ “ไม่มีหลักฐานโดยตรง” เธอกล่าว ตอนนี้ “หลักฐานที่แตกต่างกันทั้งหมดนำไปสู่ข้อสรุปว่าเซโรโทนินทำหน้าที่ในการรับรส”
ครั้งต่อไปที่คุณเผชิญกับโอกาสที่น่ารับประทานของรูเบน ให้นึกถึงเซโรโทนิน และอย่าลืมว่าแม้แต่การเลือกทางวิทยาศาสตร์ที่ดูเหมือนไม่สำคัญ เช่น การเลือกเทคนิคการดมยาสลบแบบอื่น บางครั้งก็สามารถสร้างความแตกต่างได้
